饶帮菜的流派

明朝以后，上饶的行政区划基本稳定在以广信府、饶州府和古徽州一部为主。这就给饶帮菜的发展提供了宝贵的机遇，同时，地域相近、习俗相似的县、府在“喜鲜香、味偏重”这个大的特点框架下，逐渐形成了各自的流派特点和发展重点，呈现出具有鲜明县域特色的流派分支，融合成为“文化底蕴深厚、烹饪技法娴熟、菜品味型丰富”的饶帮菜，令饶帮菜在赣菜内的地位与分量不断加重。

（一）吴楚系

区域：信州区、广信区、广丰区、玉山县。

主要特点：吴楚系靠近江浙，擅长小炒和炖煮类烹调，味型在坚持“味重偏辣”的基础上，喜欢使用酱油与白糖为菜品增色提鲜，这就使得“鲜香甜辣”成为这个分支主要的口味。

亮点：吴楚系在菜品口感上，比较喜欢复合型口味，这就给厨师在辅料的选择上，提供了无限的发挥空间。相对于江浙对紫苏的钟情，上饶人对薄荷的偏爱，也可谓是过之不及。薄荷在去腥提鲜的同时，还有一种香味。这种在唐代被军士用作提神醒脑的“口香糖”身上的香气，作用如同催化剂般，瞬间让螺蛳、鱼和泥鳅，甚至葫芦和茄子这类平价食材，完全爆发出了自身潜藏的滋味。

吴楚系菜品除了在烹调上比较讲求之外，重要的是将古时文人对于餐饮文化的讲究。古时，有一种发源自玉山锦溪的宴席。这种名为“贺汤宴”的酒席，通过对“汤、菜、食”的巧妙结合，再增加诸如吹打乐队的伴奏以及服务人员的唱和，包装使得吃饭不是单纯的口舌之欢，而是“视嗅味听”和思想上的立体感受。

菜品：薄荷炒螺蛳、鸭蛋煮泥鳅、芋头煮牛肉、田墩炒牛肉、雄鱼头煮豆腐、广丰羊肉、碎椒白玉豆、临湖煎煮豆腐、樟村煎大肠、酒酿桂圆炖鸡蛋。

（二）滨湖系

区域：余干县、鄱阳县、万年县

主要特点：三个县位于鄱阳湖东岸，毗邻鄱阳湖。作为中国一大淡水湖，拥有优良水质的鄱阳湖、“物丰质优量大”的渔获出产，成就了鄱余万“无鱼不席、无席不鱼”的千古美名，同时也造就了滨湖系“可三日无肉，不可一日无鱼”的饮食习惯。滨湖系的烹调手法主要是“烧煮为主，煎炒并用”，在烹调过程中，坚持以突出食材本味为主要目的。其中“中国生态美食之乡”——余干，更是把鱼和当地盛产的多种食材充分结合起来，形成了百余道菜色，使之成为饶帮菜四大流派中，出彩的流派。

亮点：渔民文化，靠湖吃湖。千里鄱湖不光有鱼，还有枫树辣椒、藜蒿、芡实、川芎等辅助性食材。一锅鲜美的螺蛳青鱼，配以余干特产枫树辣椒等食材，就形成了具滨湖地区特色的中国名菜“鄱湖煮青鲩”了，“汤浓味鲜、本味突出”是这个分支菜品的主要口感。

菜品：余干辣椒炒肉、鄱湖煮青鲩、余干烧甲鱼、鄱阳三色鱼、春不老黄丫头、银鱼泡蛋、鄱湖米饺、鄱阳发粑、余干包芯粿

（三）武夷系

区域：铅山县、弋阳县、横峰县

主要特点：铅弋横三县分别接邻武夷山脉、怀玉山脉，山货盛产。加之水运发达，商贾集聚，久而久之就在原本地域口味的基础上，融汇了各地人的不同的味道，“做法讲究，料鲜菜辣”是该分支为突出的特点。

三县当中，以铅山菜为根源。铅山县河口镇被誉为是“万里茶道一镇”，由于其发达的水运体系，自南唐铅山建县以来，便不乏豪商巨贾，商人们对私厨的要求很快就达到了“食不厌精脍不厌细”的地步、从早餐的一碗骨汤烫粉，到宴席上的铅山滑肉、酸辣肉皮，在当时而言都是程序复杂、口感佳的功夫菜。

“买不完的河口”在流通货运的同时，码头上的工人也催生了一种只有在上饶才有的“粿文化”。这种大部分以粳米和糯米为主要原料，搭配以当季鲜蔬和山珍野味的，蒸煮而成的美味，一方面能充分果腹，另外一方面也承担着人们对未来的良好祝愿和无限憧憬。

菜品：铅山合菜、铅山滑肉、酸辣肉皮、小炒红竽泥、横峰港边鹅、经国扣肉、国道鱼、弋阳鸡、金龟煨山药、油炸粿、灯盏粿、弋阳大米粿、鲜肉烧饼、蛋包清汤。

（四）徽州系

区域：婺源县、德兴市

主要特点：在继承古徽州“重色重味重油，擅长烧、炖、蒸，习以火腿佐味，并以冰糖提鲜，擅长食补与养生结合”特点的同时。结合自身区域的优势，完成了向饶帮菜的转变和融合。其中，一味“腊板油”的使用，就有别于徽菜的做法。

婺源作为古徽州的一部分，在传承的同时吸收了经典赣菜“米粉肉”中米粉的使用，形成了婺源菜“无肉不蒸、无菜不糊”的主要特点。

德兴紧靠婺源，所以两者饮食相近、文化相通。作为大的露天铜矿所在地，外来工人和新安江水库（千岛湖）的大量移民，给德兴带来了深厚的移民文化和不一样的味觉体验。

菜品：婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、婺源粉蒸肉、婺源农家乐、婺源子糕、腊板油蒸泥鳅、海口羹、进士糕、乌佬粿、德兴移民酱、德兴炒板粿.